Post Details

γράφει ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης

 

Όλα ξεκίνησαν μετά την ανακοίνωση των 50 καλύτερων μπαρ του κόσμου στο Λονδίνο. Αφού χάρηκα πολύ με την αναγνώριση της δουλειάς λατρεμένων φίλων μου από Ελλάδα, Κύπρο και τον υπόλοιπο κόσμο, σειρά είχε το πολυαναμενόμενο ταξίδι στη χώρα των αντιθέσεων, πατρίδα των πιο ασυμβίβαστων Βρετανών, εκεί που το ουίσκι γράφεται χωρίς ‘e’.

Ένιωθα την ανάγκη να φτάσω στην πηγή, να δω από κοντά ακόμα μια φορά τον τόπο που παράγεται αυτό το πολυδιάστατο και συνάμα μαγευτικό “νερό της ζωής” όχι μόνο λόγω του επαγγέλματός μου και της διαχείρησης ενός whisky bar, αλλά κυρίως της απεριόριστης αγάπης μου για το εν λόγω απόσταγμα.

Αυτή τη φορά στόχος μου ήταν ένα αποστακτήριο στην πασίγνωστη υποπεριοχή των Σκωτσέζικων highlands, στο Speyside. Mια περιοχή που πήρε το όνομά της από τον ποταμό Spey, ο οποίος διαρρέει τα εδάφη της, και παράγει σχετικά αρωματικό και μαλακό ουίσκι, χωρίς αυτό να αποτελεί κανόνα.

Αυτό το αποστακτήριο, ο κολοσσός της εταιρίας William Grant & Sons, δεν είναι άλλο από το Glenfiddich το οποίο παράγει ετησίως 10 εκατομμύρια λίτρα ουίσκι κάνοντάς το το μεγαλύτερο αποστακτήριο στη Σκωτία με 26 αποστακτήρες και 45 αποθήκες ωρίμανσης δικαιώνοντας παράλληλα τον παραπάνω χαρακτηρισμό. Έχει επίσης δική της γραμμή επισκευής και ανακατασκευής βαρελιών, τεχνίτες χαλκού για τους αποστακτήρες και μονάδα εμφιάλωσης. Όμως εκτός από τον προορισμό, εξ’ίσου σημαντικό είναι και το ταξίδι.

Σχεδόν άυπνος από τη ζωηρή νύχτα Παρασκευής στο Εδιμβούργο και τα πολύβουα μπαρ του ξεκίνησα την “ανάποδη” οδήγηση προς το αποστακτήριο το οποίο με τα χαμηλά όρια ταχύτητας στην ηλιόλουστη εξοχή της ορεινής Σκωτίας ήταν 3,5 ώρες μακριά. Ήταν τόσο θεάρεστο το τοπίο που με πολλή ευκολία κρατήθηκα ξύπνιος και έφτασα στην ώρα μου στον προορισμό μου. Καταπράσινα χωράφια εναλλάσονταν με χρυσοκίτρινες φυτείες κριθαριού και γυμνά ανεμοδαρμένα βουνά. Πλησιάσοντας στο αποστακτήριο και μπαίνοντας στο χωριό Dufftown ανάμεσα στα πολλά σπίτια και τις φάρμες ξεπρόβαλλαν διάσπαρτα και πολλά αποστακτήρια κάνοντας ένα τόσο περίεργο θέαμα για τον κοινό επισκέπτη να φαίνεται πολύ φυσικά ενσωματωμένο στο όλο τοπίο. Ουίσκι για τα οποία διάβαζα από μικρός ξεπρόβαλλαν σε πινακίδες σήμανσης μανιωδώς το ένα μετά το άλλο.

Ακολουθώντας αυτές που είχα ως στόχο εξ’αρχής, οδήγησα στον δαιδαλώδη δρόμο κι έστριψα αριστερά στον χώρο υποδοχής επισκεπτών του Glenfiddich. Όντας ήδη μέσα στην “κοιλάδα των ελαφιών” (σ.σ. η ακριβής μετάφραση της λέξης Glenfiddich στα Κέλτικα) άφησα το αυτοκίνητο στο χώρο στάθμευσης και κατευθύνθηκα στην είσοδο σκεπτόμενος ότι το πραγματικό ταξίδι τώρα ξεκινούσε!

Μια γλυκύτατη κυρία με υποδέχθηκε πολύ εγκάρδια και με οδήγησε στον 2ο όροφο του αποστακτηρίου. Εκεί βρήκα τον άνθρωπο που για τις επόμενες 4 ώρες θα γινόμουν η σκιά του σε όλη την ξενάγηση. Οι περιηγήσεις στο αποστακτήριο είναι τρεις και ποικίλουν ανάλογα με την οικονομική ευχέρεια του κάθε επισκέπτη καθώς και με το μέγεθός τους. Η ξενάγηση που είχα προκρατήσει ήταν 4 ωρών, σε χώρους με περιορισμένη πρόσβαση και γευσιγνωσία συνοδεία φαγητού στο τέλος.

Στον 2ο όροφο που βρισκόμασταν, έμαθα όλη την ιστορία του αποστακτηρίου και γενικότερα της οικογένειας Grant. Παρεπιπτόντως το πάτωμα που μας στήριζε ήταν το παλιό malting floor του αποστακτηρίου, όπου στέγνωνε το κριθάρι κατά τη διάρκεια της βυνοποίησής του και ήταν φυσικά διάτρητο.

Ο William Grant ξεκίνησε από πολύ μικρός να δουλεύει. Στην αρχή ως τσαγκάρης και στη συνέχεια σε ορυχεία, αλλά παρ’όλα αυτά έλαβε ανώτερη μόρφωση. Κατάφερε κι έγινε βιβλιοθηκονόμος στην τοπική βιβλιοθήκη και στο αποστακτήριο του Mortlach όπου δούλεψε για 20 χρόνια. Εκεί έμαθε την τέχνη παραγωγής του ουίσκι και κατάφερε αφού είχε παντρευτεί και κάνει 9 παιδιά να χτίσει το αποστακτήριο του Glenfiddich. Μαζεύοντας όλα αυτά τα χρόνια λεφτά, παραιτήθηκε από τη δουλειά του, αγόρασε τη γη και όλα τα υλικά που χρειαζόταν για £800. Αλλά δεν είχε περισσότερα να χρηματοδοτήσει την ανέγερση του αποστακτηρίου. Έτσι με τη βοήθεια των παιδιών του και κυριολεκτικά με τα χέρια μαζεύοντας πέτρες από την όχθη του ποταμού Fiddich αποπεράτωσαν την οικοδόμησή του το 1887. Αποστακτήρες αγόρασε από ένα διπλανό αποστακτήριο για £120, το οποίο εξαγοράστηκε από τον Alexander Walker της γνωστής οικογενείας και δεν χρεαζόταν τους υπάρχοντες αποστακτήρες πλέον, το Cardow. Σας θυμίζει κάτι; Αργότερα μετονομάστηκε στο πασίγνωστο σε όλους μας Cardhu.

Τα Χριστούγεννα του ίδιου έτους η πρώτη σταγόνα ουίσκι Glenfiddich έτρεξε από τον αποστακτήρα. Μπορείτε να φανταστείτε τι ήπιαν στο γιορτινό τραπέζι όλη η οικογένεια εκείνη την νύχτα!

Φυσικά δεν υπήρχε καμία νομοθεσία για την παρασκευή του ουίσκι εκείνη την εποχή και μπορούμε να συμπεράνουμε αβίαστα ότι εκτός από πολύ καλό ουίσκι έπιναν και πάρα πολύ κακό, όπως επίσης και μη παλαιωμένο και σε αλκοολική ένταση κατ’ευθείαν από τον αποστακτήρα!

Για ποιό λόγο κακό όμως; Γιατί αφ’ενός η μη ελεγχόμενη ζύμωση σε φυσικό περιβάλλον σίγουρα περιείχε και ζημιογόνα βακτήρια και αφ’ετέρου η μη τεχνολογικά μετρήσιμη ποσότητα «κακής» αλκοόλης περνούσε στο τελικό προϊόν το οποίο περιείχε εκτός από αιθυλική αλκοόλη και αρκετή μεθανόλη (σ.σ. ξυλόπνευμα) που είναι βλαβερή για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Η κουβέντα συνεχίστηκε με την εξιστόρηση της οικονομικής ανάπτυξης της οικογενειακής ως τότε επιχείρησης. Η επιτυχία ήταν μη αναμενόμενη και τόσο μεγάλη που η οικογένεια αγόρασε και μια διπλανή έκταση όπου έχτισε ακόμα ένα αποστακτήριο, το γνωστό σε όλους μας Balvenie το 1892.

Τη δεκαετία του ’20, εποχή της ποταπαγόρευσης στην Αμερική, η αγορά του ουίσκι κατρακύλησε και οδήγησε πολλά αποστακτήρια στην χρεωκοπία. Μόνο 6 αποστακτήρια σε όλη τη Σκωτία παρέμειναν ανοιχτά κι ένα από αυτά ήταν και το Glenfiddich. Παρά την κάθετη μείωση των πωλήσεων, η οικογένεια αποφάσισε την αύξηση της παραγωγής και ταυτόχρονα του αποθεματικού της. Κάποιοι είπαν τον William Grant τρελό.

Με την λήξη της Ποταπαγόρευσης η εταιρία ήταν έτοιμη να «πλημμυρίσει» την Αμερικάνικη αγορά με παλαιωμένο, πλην αρωματικό και ντελικάτο ουίσκι, όπερ και εγένετο! Οι Αμερικάνοι λάτρεψαν αυτό το προϊόν σε σχέση με το σκληρό «δικό» τους bourbon. Αποτέλεσμα αυτής της λατρείας ήταν η ραγδαία αύξηση των πωλήσεων.

Παράλληλα δύο καινοτομίες για εκείνη την εποχή έλαβαν χώρα στο αποστακτήριο. Το 1957 ο Charles Gordon, εγγονός του William Grant ( καμία σχέση με την οικογένεια του gin) αποφάσισε την εγκατάσταση τεχνιτών που επισκεύαζαν επί τόπου τους χάλκινους αποστακτήρες και το 1959 έχτισαν δίπλα στο αποστακτήριο  χώρο όπου επισκευάζονταν τα βαρέλια που θα υποδέχονταν το πολύτιμο υγρό.

Μέχρι τότε η πλειοψηφία της παραγωγής αφορούσε blended whisky. Αυτό άλλαξε πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα το Glenfiddich να γίνει το πρώτο single malt whisky που πουλήθηκε σε αεροδρόμιο, το πρώτο αποστακτήριο που έκανε τμήμα υποδοχής επισκεπτών, το πρώτο single malt που πουλήθηκε εκτός Σκωτίας και το πρώτο που έσπασε το φράγμα των 500.000 κιβωτίων σε μια χρονιά.

Και για να μην κάνει βαρετή την παρουσία μας εκεί ο υπέροχος Σκωτσέζος ξεναγός μας που μιλούσε παραδόξως πολύ καταληπτά Αγγλικά, μας μετέφερε στο ισόγειο του αποστακτηρίου.

Εκεί είδαμε πώς 100 τόνοι βυνοποιημένου κριθαριού επεξεργάζονται καθημερινά. Παρεπιπτόντως όταν ο William Grant άνοιξε το αποστακτήριο, επεξεργαζόταν 10 τόνους την εβδομάδα!

Υπάρχουν 24 τεράστιες ξύλινες δεξαμενές 50.000 λίτρων που φιλοξενούν το ζαχαρούχο πλέον διάλυμμα που θα υποστεί ζύμωση και θα οδηγηθεί στους 26 εν ενεργεία αποστακτήρες. Η παραγωγή όλης της ποσότητας ουίσκι γίνεται από την αρχή ως το τέλος στη ίδια τοποθεσία και 45.000 περίπου λίτρα παράγονται ημερισίως χωρίς την παραμικρή παρέμβαση υπολογιστή!!!

Με τον παραδοσιακό τρόπο από το 1887 μέχρι σήμερα όλες οι τεχνικές πληροφορίες αναφορικά με την παραγωγή γράφονται καθημερινά σε μαυροπίνακα με το χέρι! Είναι πραγματικά εντυπωσιακό παρά την τεράστια παραγωγή, να μην υπάρχει υπολογιστής να ελέγχει την γραμμή παραγωγής.

Σε κάθε δεξαμενή προστίθενται 216 κιλά συγκεκριμένου στελέχους ζύμης (mauri) που θα μετατρέψουν τα ζάκχαρα 50.000 λίτρων βυνοποιημένου κριθαριού και νερού σε ένα πρώιμο είδος μπύρας 9-9,5% abv. μετά από περίπου 48-72 ώρες.

Σημαντικό είναι ότι πάνω στον μαυροπίνακα που αναγράφονταν όλες αυτές οι πληροφορίες, είδα τρία γράμματα στο τμήμα των ζυμών που μου κίνησαν την περιέργεια. Αμέσως ρώτησα σαν σπασικλάκι που είμαι τι σήμαινε το DCL, αφού αυτά ήταν τα αρχικά της Distillers Company Limited. Ίσως να μην σας λέει κάτι, αλλά όταν συγχωνεύτηκε με την Guinness τo 1987 έκαναν την σημερινή Diageo. Η απάντηση που πήρα ήταν καθ’όλα πειστική, αφού αγόραζαν από την εν λόγω εταιρία ζύμες για τις ανάγκες τους μέχρι τότε οπότε και σταμάτησαν τις συναλλαγές μεταξύ τους.

Κλασσικό Σκωτσέζικο ουίσκι από το Speyside, αποσταγμένο 2 φορές σε χάλκινους αποστακτήρες τύπου άμβυκα. 9.100 λίτρα η χωρητικότητα των αποστακτήρων της πρώτης απόσταξης (wash still) και 4.550 λίτρα εκείνων της δεύτερης (spirit still). H πρώτη απόσταξη διαρκεί 5-6 ώρες όπου το αποτέλεσμα (low wines) με 25% περιεκτικότητα σε αλκοόλ από τους συνολικά 10 wash stills περνάει στους 16 spirit stills. Η δεύτερη απόσταξη διαρκεί 8-9 ώρες και το new make spirit θα βγει με 65-75 % περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ακόμα φυσικά δεν έχει δικαίωμα να ονομαστεί ουίσκι, πράγμα που θα συμβεί αφού μπει σε δρύινα χρησιμοποιημένα βαρέλια μέγιστης χωρητικότητας 700 λίτρων για τουλάχιστον 3 χρόνια όπως προτάσσει η νομοθεσία από το 1909 που τέθηκε σε ισχύ. Στο Glenfiddich το new make spirit αραιώνει στους 63,5% abv. και ακολούθως μπαίνει σε βαρέλια που πριν περιείχαν είτε bourbon, είτε sherry είτε κάποιες ειδικές εμφιαλώσεις σε βαρέλια που περιείχαν κρασί port ή μπύρα IPA (βλ. Glenfiddich XX και Glenfiddich IPA).

Πάρα πολύ σημαντικό σε μια τέτοιου μεγέθους παραγωγή είναι το θέμα εξοικονόμησης ενέργειας και το Glenfiddich είναι σχεδόν αυτάρκες. Η θερμοκρασία που εκλύεται από την διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιείται στην ανάφλεξη των αποστακτήρων, άρα πολλή λιγότερη ενέργεια απαιτείται για την λειτουργία 26 συνολικά αποστακτήρων. Ενώ η πλειοψηφία των αποστακτηρίων δίνει τα υπολείμματα του κριθαριού που έχει επεξεργαστεί σε κτηνοτρόφους ως ζωοτροφή, το Glenfiddich το μετατρέπει σε βιοκαύσιμο με το οποίο τροφοδοτεί ενεργειακά τους αποστακτήρες. Επίσης μια τεράστια φυσική δεξαμενή νερού στον εξωτερικό χώρο του αποστακτηρίου ψύχει τους συμπυκνωτές στους αποστακτήρες και δεν απαιτείται περαιτέρω σπατάλη νερού.

Έβαλα το κεφάλι μου μέσα σε όποια ανοιχτή δεξαμενή βρήκα και έβγαλα παράνομα μερικές φωτογραφίες. Η αυστηρή νομοθεσία απαγορεύει τη λήψη φωτογραφιών λόγω υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης στους χώρους των αποστακτήρων και στις αποθήκες παλαίωσης. Ισχυρίζονται ότι μπορεί να προκαλέσει ανάφλεξη. Στον ίδιο χώρο για δεκαετίες εργάτες φτυάριζαν κάρβουνο κάτω από τους αποστακτήρες με ένα τσιγάρο στο στόμα και δεν έγινε ποτέ τίποτα. Θα προκαλέσει ανάφλεξη μια φωτογραφία από κινητό;;;

Σειρά είχε η περιήγηση στις αποθήκες παλαίωσης. Και εκεί ήταν που κατάλαβα το μέγεθος παραγωγής. Στην περιοχή λοιπόν η εταιρία William Grant and Sons παλαιώνει 100 εκατομμύρια λίτρα (!) ουίσκι στις αποθήκες των 4 αποστακτηρίων που διατηρεί.

Το Glenfiddich κατάφερε να υλοποιήσει κάτι εντελώς παράδοξο, τηρώντας ταυτόχρονα τους νόμους που διέπουν το Σκωτσέζικο ουίσκι. Bάση του Scotch Whisky Act του 1988 το Σκωτσέζικο ουίσκι πρέπει να παλαιώνει υποχρεωτικά σε βαρέλια μικρότερα των 700 λίτρων. Για να καταφέρει λοιπόν να εφαρμόσει την ιδέα του για παλαίωση με σύστημα solera που ήθελε ο malt master David Stewart, χρησιμοποίησε μια τεράστια δεξαμενή παλαίωσης την οποία γέμισε με τουλάχιστον 15 ετών ουίσκι προερχόμενο από 3 διαφορετικά βαρέλια 200-225 λίτρων (new wood, ex-bourbon, ex-sherry). Εμφιαλώνει λοιπόν κάθε χρόνο από το 1998 τη μισή δεξαμενή η οποία ποτέ δεν έχει αδειάσει και προσθέτει ουίσκι 15 ετών με αποτέλεσμα το προϊόν που εμφιαλώνεται κάθε χρόνο να έχει ένα μικρό ποσοστό από όλα τα χρόνια που γέμιζε. Ευρηματική αν μη τι άλλο η ιδέα του!

Η William Grant and Sons χρησιμοποιεί σχεδόν 90 διαφορετικούς τύπους βαρελιών. Είτε διαφορετικής χωρητικότητας, είτε καταγωγής.

Η ξενάγηση, αφού έχουν περάσει περίπου 3 ώρες, οδηγείται ξανά στο πρώτο δωμάτιο όπου είχαμε ξεκινήσει. Καθόμαστε σε ένα τραπέζι με 5 διαφορετικά ποτήρια στοιχισμένα μπροστά σε μικρά καναπεδάκια. Δοκιμάσαμε το Glenfiddich 12 με καπνιστό σολομό, μαγιονέζα με κάπαρη και τζελ μήλου, το Glenfiddich 15 με florentine μπισκότο από βρώμη, μέλι, σύκα και πιπερόριζα, το Glenfiddich 18 με καπνιστό παστράμι από ελάφι μεριναρισμένο σε ζωμό παντζαριού, ψωμί σίκαλης και crème fraîche, το Glenfiddich 21 με crème brûlée, αλατισμένη καραμέλα και φρέσκια μπανάνα και τέλος το Glenfiddich 26 με blue cheese, αχλάδι και αλατισμένους καραμελωμένους καρπούς.

Τώρα που σας άνοιξα την όρεξη, θα σας εκμυστηρευτώ ότι ο αγαπητός κυριούλης που τον ρωτούσα ακόμα και για την σκόνη που ανέπνεα, μου έβαλε κρυφά μια γενναία δόση από το καινούριο Glenfiddich 30, εμφιαλωμένο πριν μερικές ώρες το οποίο απογείωσε την ήδη εκπληκτική εμπειρία!

Μερικές σκόρπιες σκέψεις πριν ολοκληρώσω αυτό το ταξίδι είναι η αγάπη και αφοσίωση που ένιωσα έκδηλη στο αποστακτήριο. Το σθένος με το οποίο εξακολουθούν να φτιάχνουν ουίσκι χωρίς την βοήθεια αυτοματοποιημένων διαδικασιών ενώ ταυτόχρονα προσέχουν και το περιβάλλον είναι αξιοθαύμαστο.

Ποτέ δεν χρησιμοποίησα την λέξη “καλύτερο” για ουίσκι, γιατί δεν υπάρχει κακό ουίσκι παρά μόνο διαφορετικό. Και το Glenfiddich σίγουρα είναι τόσο διαφορετικό που το ταξίδι εκεί με έκανε να εκτιμήσω πολύ περισσότερο την οικογένεια του γερo William που με 800 λίρες στην τσέπη και πολλή όρεξη για δουλειά έκανε το πνευματικό του παιδί έναν γίγαντα στην παγκόσμια βιομηχανία του ουίσκι.

Slainte!